Salgar a carne no churrasco é essencial para realçar o sabor; veja dicas

Na hora de preparar o churrasco, sempre aparecem algumas dúvidas. Uma delas é em relação ao sal: afinal de contas, ele deve vir antes ou depois de colocar a carne na grelha? Algumas pessoas dirão que a peça deva ser temperada antes, para cozinhar junto com a carne, mas não é isso que diz a chef Letícia Massula. “Não existe um momento certo, existem resultados diferentes”, explica.

Quando em contato com a carne, o sal tira os líquidos e a suculência dela, deixando apenas a proteína e a gordura e alterando ou realçando o seu sabor.

Segundo a chef, existem três momentos em que você pode salgar a carne para obter o melhor sabor dela:

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Horas antes
Fazer uma salga mais demorada, uma ou duas horas antes da carne ir para a grelha, vai alterar bastante o seu sabor por causa da quantidade de líquido que ela vai perder. Ela ainda terá suculência, mas terá um sabor mais forte.

Neste caso, o tempo de grelha vai ser menor, para que a carne não fique ressecada. Portanto, retire um ou dois minutos antes do fogo.

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Na hora da grelha
Colocar uma camada de sal grosso na carne antes de levá-la à grelha vai fazer com que o sabor fique um pouco menos intenso que a salga feita horas antes, mas ela também ficará mais suculenta.

A camada, porém, deve ser fina. “A única coisa errada na salga é fazer uma crosta de sal e levar para grelha”, explica a chef Letícia. “Essa camada grossa impede que o calor passe pela carne e o resultado vai ser um bife cinza e com sem gosto.”

Luis Simione/Divulgação

Depois da grelha
Salgar depois que a carne já saiu da grelha é quando você vai ter o sabor mais fiel e uma maior suculência. Neste caso, a salga deve ser feita com o sal grosso moído ou com sal fino, antes de cortar a carne.

“Eu prefiro fazer a salga da carne depois da grelha quando eu sei que a carne tem uma qualidade muito boa e assim eu vou sentir o gosto dela”, explica Letícia.

Outras ervas
Não só o sal pode temperar a carne na hora do churrasco. A chef Letícia diz que às vezes gosta de salgar a carne com um sal aromatizado, com sal de ervas, ou de pimentas. Molhos como o de shoyu e mel também fazem parte do tempero das carnes da cozinheira.

Churrasco no fim de semana. Carvão em brasa, espetos a postos e sal grosso na picanha. Mas, ao fatiar e provar a carne, vem a sensação de que ela não está igual àquela da churrascaria.

Para quem já presenciou essa cena (e, saiba, você não está sozinho), Tatiana Bassi, sócia do Templo da Carne, dá dicas importantes para evitar erros comuns na hora de comandar a diversão dos amigos. Para botar a mão na massa (veja álbum abaixo), ela contou com a ajuda de Joaquim Alves dos Santos, churrasqueiro da casa.

E, além das indicações das imagens acima, confira mais dez conselhos para fazer bonito em frente aos convidados.

1. Compre as carnes em um açougue de confiança. Uma picanha, por exemplo, dificilmente possui mais de 1,1 kg. Se a peça vendida é mais pesada do que isso, provavelmente traz uma parte de coxão duro.
2. Não exagere no sal. Se puder, use sal grosso em pedras maiores para pedaços grandes e sal grosso em pedacinhos menores para peças menores. Você pode moê-lo no liquidificador, por exemplo. Dica: em um prato, coloque um punhado de sal e acomode a carne, jogando mais um punhado de sal sobre ela. Deixe-a próxima ao calor da brasa por uns quatro minutos. Antes de grelhá-la ou assá-la, elimine o excesso com as mãos.
3. Segundo Tatiana, o mais recomendado é usar uma churrasqueira de alvenaria, com lados, fundo e parte inferior fechados, o que ajuda a armazenar o calor e produzir um churrasco de qualidade.
4. Grelhar ou assar? Se ficar a 15 cm da brasa, a carne será selada ou grelhada. Essa é altura ideal para peças menores. Para assar, Tatiana recomenda as alturas de 40 cm (para pedaços médios) e 60 cm (grandes).
5. Os convidados chegaram? Comece assando a costela suína, acomodando-a a 40 cm da brasa e no fundo da grelha, onde o calor é mais intenso. Essa também a hora das assar as linguiças (na mesma altura mencionada). Atenção: nunca fure-as com um garfo, pois elas perderão líquido e, consequentemente, ficarão secas, sem suculência.
6. Vire as carnes apenas uma vez. Espere que o sangue comece a aparecer em maior quantidade na parte superior e, então, inverta o lado com a ajuda de um pegador. Evite furar a peça.
7. Para T-bones, coloque-os com a parte do contrafilé (a menos macia) voltada para o fundo.
8. Gosta de filé mignon? Ele é bom, sim, para churrascos, mas precisa de um cuidado diferenciado. Essa carne, mais sensível, precisa de um calor forte. Coloque a mão a 15 cm da brasa e tente contar até quatro. Essa é a intensidade recomendada para esse corte (para todos os outros tipos de carne, o ideal é fazer o mesmo procedimento, mas a contagem deve ser até cinco).
9. Não tente fazer um corte alto bem passado. Para essa finalidade, prefira cortes finos.
10. Churrasqueira não é lixo! Nunca jogue resto de comida, palito de dente ou bituca de cigarro junto ao carvão.